Πέμπτη, 6 Ιουνίου 2013

Περί Μανιταριών ο λόγος

Περί Μανιταριών ο λόγος

 Της Ανδριάνας Κεχαγιά
Γεωπόνου (ΓΠΑ) – Ερευνήτριας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Wageningen, Ολλανδία
 
ΓΕΝΙΚΑ

Υπάρχει κάποιος που αγνοεί την ύπαρξη των θεσπέσιων μυκήτων, ευρέως γνωστά ως μανιτάρια? Μικροί και μεγάλοι, κάτοικοι αστικών κέντρων και μη, έχετε δοκιμάσει τα εξαίρετα ‘φρούτα’ του δάσους, ενώ κάποιοι τυχεροί τα έχουν συναντήσει στις φθινοπωρινές τους εξορμήσεις. Η παρατήρηση και η μελέτη των μανιταριών στο φυσικό τους περιβάλλον έφερε τούτο τον καρπό στο τραπέζι μας, καθιστώντας τα μέρος της διατροφικής μας συνήθειας.


 Διατροφικά στοιχεία:
1.       Υψηλή περιεκτικότητα σε νερό (85-93%)
2.       Χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπη (2%) και θερμίδες
3.     Υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (γλουταμινικό και ασπαρτικό οξύ, προλίνη, αργινίνη), βιταμίνες (Β2, Β3, Β5, D) και ιχνοστοιχεία (Cu, K, P, Fe, Se).


Στη φύση τα βρώσιμα μανιτάρια συναντώνται σε μεγάλη ποικιλομορφία σε Ευρώπη, Αμερική, Ασία, Αφρική και  Αυστραλία. Στην ανατολή πολλά είδη είναι συνδεδεμένα με λαϊκούς μύθους και χρίζουν ιδιαίτερης εκτίμησης λόγω των πολύτιμων ιδιοτήτων που προσφέρουν στον άνθρωπο και το περιβάλλον. Ωστόσο, στο δυτικό κόσμο τα καλλιεργήσιμα μανιτάρια που  παράγονται σε ευρεία κλίμακα σε μονάδες παραγωγής είναι

·         το λευκό μανιτάρι (Agaricus bisporus, Agaricus arvensis),
·         το πλευρώτους (Pleurotous ostreatus),
·         η λεντινούλα (Lentinula edodes / Shiitake) και
·         ο κοπρίνος (Coprinus comatus).

Τα προαναφερθέντα μανιτάρια είναι σαπροφυτικοί μύκητες που αρχίζουν και ολοκληρώνουν το βιολογικό τους κύκλο επάνω σε νεκρή οργανική ύλη.  Σε αντίθεση με τα φυτά δεν παράγουν τη τροφή τους μέσω της φωτοσύνθεσης αλλά είναι ετερότροφοι οργανισμοί και αποκτούν την τροφή τους από την ύλη μέσα στην οποία βρίσκονται (ξύλο, κλαδιά, πεσμένα φύλλα, υπολείμματα καλλιεργειών). Κατά τη διάρκεια του βιολογικού τους κύκλου οι μύκητες περνούν από τρία στάδια. Το πρώτο στάδιο είναι ο σπόρος, το δεύτερο το μυκήλιο το οποίο καρποφορεί και δίνει το τρίτο στάδιο, το μανιτάρι που όλοι γνωρίζουμε. Στο στάδιο του μυκήλιο κυρίως (αναγνωρίσιμο σε εμάς ως μούχλα) ο μύκητες εκκρίνουν ένζυμα που αποδομούν την λιγνίνη, ημικυτταρίνη και κυτταρίνη των φυτικών οργανικών υλών, καθιστώντας διαθέσιμα σε αυτά στοιχεία απαραίτητα για την επιβίωση και την ανάπτυξη τους. Το μυκήλιο μετασχηματίζεται σε μανιτάρι  λόγω αλλαγής των περιβαλλοντικών συνθηκών (νερό, φως και θερμοκρασία) στο ενδιαίτημα του. Οι μύκητες  μέσω του σχηματισμού του μανιταριού διαδίδουν τα σπόρια τους σε μία νέα επιφάνεια ή αλλιώς υπόστρωμα ανάπτυξης, εξασφαλίζοντας την επιβίωση τους στο φυσικό βασίλειο. 

Στο παρόν άρθρο κάνουμε μία προσπάθεια να συνοψίσουμε με τον καλύτερα καταληπτό τρόπο τα στάδια εκείνα που είναι απαραίτητα για την καλλιέργεια μανιταριών σε δικό μας χώρο στην πόλη, στο σπίτι η κατά ομαδικό τρόπο στη γειτονιά με σκοπό την αυτοκατανάλωση. Η πιστή εφαρμογή των οδηγιών και η κατανόηση των απαιτήσεων μιας μικρής ή μεγαλύτερης καλλιέργειας μανιταριών αποτελούν προϋπόθεση για την επιτυχία του εγχειρήματος με ασφάλεια και ικανοποιητικό αποτέλεσμα. 


Πώς να καλλιεργήσετε πλευρώτους στο σπίτι σας


Η καλλιέργεια στο σπίτι είναι δυνατή οποιαδήποτε περίοδο επιθυμήσουμε αρκεί να εξασφαλίσουμε τις συνθήκες εκείνες που μιμούνται τις συνθήκες σχηματισμού των μανιταριών στο φυσικό τους περιβάλλον.

Τι θα χρειαστείτε:

-Το σπόρο ή το μυκήλιο του μανιταριού που επιθυμείτε να καλλιεργήσετε. Το πλευρώτους θεωρείται ιδανικό μιας και είναι η ευκολότερη και γρηγορότερη καλλιέργεια στο σπίτι σε σχέση με άλλα μανιτάρια.
- Το υπόστρωμα της καλλιέργειας που είναι η τροφή του οργανισμού.
Ένα χώρο για να φιλοξενήσετε την καλλιέργεια σας. Συνήθως το υπόγειο ενός σπιτιού, η αποθήκη, το γκαράζ είναι ιδανικά μέρη για τις απαιτούμενες συνθήκες της καλλιέργειας. Σε περίπτωση που προτιμήσετε εξωτερικό χώρο, πρέπει να είναι προστατευμένος από τον ήλιο και τον άνεμο.

Κλειδιά για την επιτυχία:
- Κρατήστε καθαρά τα χέρια σας, τα υλικά και το χώρο που θα χρησιμοποιήσετε!
- Διασφαλίστε τις απαραίτητες κλιματικές συνθήκες με συνέπεια!

Παραλαβή πλευρώτους
Προμηθευτείτε το αποστειρωμένο μυκήλιο πλευρώτους από φυτώρια, γεωπονικά καταστήματα ή από κάποιον παραγωγό. Στο εμπόριο κυκλοφορούν σπόροι σόργου και άλλων σιτηρών αποικισμένοι από το μυκήλιο του μύκητα σε πλαστικές σακούλες. Εάν το μυκήλιο είναι φρέσκο, θα χρειαστείτε 50g για να το εμβολιάσετε σε 1kg από κατακάθια καφέ, ενώ εάν είναι αποξηραμένο θα χρειαστείτε 100g για την ίδια ποσότητα καφέ.

Υπόστρωμα καλλιέργειας

Στην αγορά θα βρείτε μεγάλη ποικιλία υποστρωμάτων τα λεγόμενα κιτ μανιταριών, τα οποία κατατάσσονται σε δύο κατηγορίες, τα σπαρμένα και τα επωασμένα (το μυκήλιο έχει ήδη αναπτυχθεί στο υπόστρωμα). Στην πρώτη περίπτωση αναλαμβάνετε δράση από το στάδιο της επώασης ενώ στη δεύτερη εξασφαλίζετε τις συνθήκες μόνο για το στάδιο της καρποφορίας του πλευρώτους (Β), ακολουθώντας πάντα τις οδηγίες του προμηθευτή. Ωστόσο, μπορείτε να φτιάξετε και μόνοι σας το υπόστρωμα της καλλιέργειας (Α).

(Α). Φτιάξτε το δικό σας υπόστρωμα:

Τα κατακάθια του καφέ είναι ιδανικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη του πλευρότους. Μετά τον ελληνικό σας καφέ ή εσπρέσσο κρατήστε τα κατακάθια και διατηρήστε τα στο ψυγείο έως ότου συγκεντρώσετε την επιθυμητή ποσότητα (π.χ. 1, 2 ή 3 κιλά). Εάν δεν πίνετε καφέ ή εάν θέλετε να αυξήσετε την ποσότητα που διαθέτετε, προμηθευτείτε τα κατακάθια από κάποια καφετέρια (δίνονται δωρεάν). Η ποιότητα και η αποστείρωση του υποστρώματος είναι υψίστης σημασίας για την επιτυχία της καλλιέργειας σας. Παραγωγοί μανιταριών σε πολλές πόλεις όπως το Σηάτλ στις ΗΠΑ, συλλέγουν ικανές ποσότητες από κατακάθια καφέ από πολλές καφετέριες και προετοιμάζουν το κατάλληλο υπόστρωμα για την καλλιέργεια των μανιταριών. 

Αποστείρωση

Υλικά:
1kg κατακάθια καφέ
1 κουταλιά της σούπας οικοδομικό γύψο
1 κατσαρόλα

Τοποθετήστε το μίγμα που φτιάξατε σε μία κατσαρόλα και προσθέστε οικοδομικό γύψο για να ρυθμίσετε το pH. Καλύψτε την επιφάνεια του με νερό και βράστε το για δύο ώρες. Εναλλακτικά, εμβαπτίστε την ποσότητα του μίγματος στο νερό κατά τη διάρκεια της νύχτας και την επόμενη μέρα αποστειρώστε το στον ατμό για δύο ώρες. Το καπάκι της κατσαρόλας πρέπει να είναι κλειστό. Και στις δύο περιπτώσεις αφήστε το υπόστρωμα να κρυώσει, να αποκτήσει δηλαδή θερμοκρασία δωματίου. Προσέξτε να υπάρχει αρκετή υγρασία (70%) στα κατακάθια που θα χρησιμοποιήσετε για να εμβολιάσετε το πλευρώτους. ‘Ένας εύκολος τρόπος για να το ελέγξετε είναι να τρίψετε τον καφέ στα χέρια σας. Κατά τη τριβή θα πρέπει να μένει υγρασία στο δέρμα σας αλλά δε θα πρέπει να πέφτει από τον καφέ ούτε μία σταγόνα νερό. Συνίσταται η άμεση χρήση των υπολειμμάτων καφέ ή η χρησιμοποίηση τους εντός 2 ημερών.  Διατηρείστε τα σε καθαρό, δροσερό μέρος για δύο μέρες το πολύ, διαφορετικά θα πρέπει να τα αποστειρώσετε ξανά.

Εμβολιασμός μύκητα στο υπόστρωμα

Υλικά:
Αποστειρωμένο μυκήλιο πλευρώτους
Αποστειρωμένο υπόστρωμα
Διάφανη, πλαστική σακούλα
Μία λεκάνη

Αφού λοιπόν αποστειρώσετε το καφέ, βεβαιωθείτε ότι τα χέρια σας είναι καθαρά και αναμίξτε το μεγαλύτερο μέρος του (95%) με το μυκήλιο του πλευρώτους που αγοράσατε σε μία λεκάνη. Έπειτα τοποθετήστε το υπόστρωμα στη σακούλα φροντίζοντας να απομακρύνετε το περιττό αέρα. Στο υπόστρωμα θα πρέπει να υπάρχουν το λιγότερο δυνατό κενά μεταξύ των κομματιών του καφέ διότι διαφορετικά το μανιτάρι δεν αναπτύσσεται σωστά και η απορρόφηση νερού δυσχεραίνεται. Λίγο πριν γεμίσετε μία σακούλα, αφήστε χώρο για να προσθέσετε στο πάνω μέρος το μη εμβολιασμένο υπόστρωμα που αφήσατε στην κατσαρόλα νωρίτερα.  Έτσι θα προστατεύσετε το μύκητα από τυχόν μόλυνση. Στο τέλος κλείστε καλά τη σακούλα με ταινία, μα αφήστε  μία μικρή τρύπα στην κορυφή για να κυκλοφορεί αέρας. Στο εμπόριο υπάρχουν ταινίες που επιτρέπουν την κυκλοφορία αέρα από τις τρύπες, ενώ διατηρούν αποστειρωμένη την περιοχή που καλύπτουν. Μην ξεχνάτε ότι και στη φύση σημαντικό στοιχείο στη διαδικασία σχηματισμού των μανιταριών είναι το οξυγόνο.

Συμβουλή: Εάν θέλετε να εμπλουτίσετε το υπόστρωμα με θρεπτικά στοιχεία, αναμίξτε τον καφέ με αλεύρι και καφέ ζάχαρη.



(Β). Επώαση και καρποφορία των Πλευρώτους

Είτε αγοράσετε το υπόστρωμα είτε το φτιάξετε μόνοι σας (Α), στα επόμενα βήματα λόγο για το σχηματισμό των μανιταριών έχουν οι περιβαλλοντικές συνθήκες.

Επώαση πλευρώτους (3-4 εβδομάδες)

Τοποθετείστε τη σακούλα σε σκοτεινό μέρος, προστατευμένο από τον άνεμο, όπου η θερμοκρασία κυμαίνεται από 18-28οC, με υγρασία περίπου στο 70%. Ιδανικό θα ήταν το υπόγειο του σπιτιού για παράδειγμα. Η επώαση ολοκληρώνεται όταν το μυκήλιο έχει αποικίσει πλήρως το υπόστρωμα ή με άλλα λόγια όταν όλη η σακούλα είναι λευκή! Τα μανιτάρια πλευρώτους χρειάζονται για αυτό το στάδιο 3 με 4 βδομάδες.

Συμβουλή: ελέγξτε καθημερινά για σημάδια μόλυνσης, όπως πράσινη ή πορτοκαλί μούχλα. Σε περίπτωση μόλυνσης ξεχωρίστε τις καθαρές τσάντες από τις μολυσμένες. Ένας σπόρος χαμηλής ποιότητας, μη επιθυμητές συνθήκες κατά την περίοδο επώασης και μία απροσεξία στη διαδικασία παρασκευής του υποστρώματος αποτελούν πιθανές αιτίες μόλυνσης.


Καρποφορία (2-3 εβδομάδες)

Μόλις η σακούλα γίνει λευκή η καρποφορία του πλευρότους ξεκινά. Μεταφέρατε τη σε χώρο θερμοκρασίας 10-18οC και ανοίξτε το πάνω μέρος της σακούλας. Ο χώρος αυτός εάν είναι εσωτερικός πρέπει να διαθέτει δυνατότητα φωτισμού ενώ αν είναι εξωτερικός πρέπει να είναι προστατευμένος από την απευθείας έκθεση στον ήλιο (χρειάζονται τόσο φως όσο θα χρειαζόσασταν εσείς για την ανάγνωση της εφημερίδας). Επίσης, σε κάθε περίπτωση ο χώρος πρέπει να αερίζεται επαρκώς. Εάν το διοξείδιο του άνθρακα CO2 υπερβεί το 0,1% θα δείτε καφέ κηλίδες στις καρποφορίες σας και είναι σημάδι κακού αερισμού. Το πλευρώτους  για να καρποφορήσει και να μετασχηματιστεί στην  μορφή των γνωστών μας μανιταριών απαιτεί την παρουσία νερού. Ποτίστε τις σακούλες καθημερινά, ψεκάζοντας την ελεύθερη επιφάνεια του υποστρώματος. Μετά από δύο με τρεις βδομάδες το πρώτο και μεγαλύτερο κύμα πλευρώτους θα έχει παραχθεί.

Συμβουλή: Να θυμάστε ότι η επιφάνεια που αναπτύσσονται τα πλευρώτους δεν πρέπει να ξεραθεί ποτέ.

Συλλογή μανιταριών

Η καλύτερη στιγμή της ημέρας για τη συλλογή των μανιταριών είναι το πρωί. Μαζέψτε τα όταν έχουν φτάσει στο μέγιστο της ανάπτυξης τους. Αφαιρέστε τα μανιτάρια όπως φύονται από το υπόστρωμα από τη βάση τους όλα μαζί, με το χέρι σας, χωρίς να αφαιρέσετε μέρος του υποστρώματος. Από το ίδιο σημείο το μυκήλιο μπορεί να ξανακαρποφορήσει μετά το πρώτο κύμα καρποφορίας. Αμέσως μετά τη συλλογή, ποτίστε το υπόστρωμα γιατί τα μανιτάρια θα έχουν απορροφήσει πολύ νερό και η υγρασία στο υπόστρωμα θα έχει μειωθεί σημαντικά. Η επόμενη συγκομιδή γίνεται μετά από μία με δύο βδομάδες.

Συμβουλή 1: Κρατήστε το πάτωμα πεντακάθαρο!! Μετά το πότισμα, βεβαιωθείτε πως δεν υπάρχει νερό στο πάτωμα, για να αποφύγετε την εγκατάσταση άλλων μυκήτων (μούχλα).

Συμβουλή 2: Μαζέψτε τα μανιτάρια εγκαίρως. Ένα μόνο ώριμο μανιτάρι αρκεί για την απελευθέρωση εκατομμυρίων σπόρων, οι οποίοι γίνονται διακριτοί σε μας ως άσπρη σκόνη. Οι σπόροι είναι υπεύθυνοι για πολλές αλλεργικές αντιδράσεις, για αυτό δράστε αμέσως!

Διατήρηση

Διατηρήστε τα μανιτάρια στο ψυγείο στους 2-4οC έως δύο βδομάδες το πολύ. Εναλλακτικά μπορείτε να τα αποξηράνετε. Ο καλύτερος τρόπος για την αποξήρανση των μανιταριών αφορά την τοποθέτηση τους σε σκιερό μέρος που αερίζεται επαρκώς, γιατί το μυστικό δεν είναι η θερμοκρασία (τοποθέτηση στον ήλιο) αλλά ο καλός αερισμός!

Διαχείριση υποστρώματος

Μετά τη συγκομιδή των μανιταριών μην πετάξετε το υπόστρωμα στα σκουπίδια γιατί είναι ιδανικό για να θρέψετε τα φυτά σας στο κήπο, στις γλάστρες, στις ζαρντινιέρες. Το πλευρώτους κατά την ανάπτυξη του ως άριστος αποδομητής, διέσπασε πολύπλοκες ενώσεις σε απλούστερες με αποτέλεσμα το άζωτο, ο άνθρακας και μια σειρά από ιχνοστοιχεία να γίνουν διαθέσιμα στο μικρο-οικοσύστημα μας (υπόστρωμα). Έτσι, η τοποθέτηση του στο χώμα το κάνει άριστο λίπασμα για τα φυτά, τα οποία θα σας ανταποδώσουν την καλή σας πράξη με την ευρωστία τους, την ευωδιά τους και τους καρπούς τους!

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου